Почему на шоколаде появляется белый налет

белый налет на шоколаде 

Эта плитка шоколада пролежала в буфете все жаркое Краснодарское лето. Я специально не соблюдала правильные условия хранения, чтобы показать вам какой причудливый узор из какао масла получится на поверхности.

Чтобы понять опасен ли налет, как меняются свойства шоколада, давайте рассмотрим процессы, протекающие при нагревании. Для примера возьмем молочный шоколад, который состоит из какао-масла, какао тертого, сухого молока, сахара, лецитина и ванилина. Если посмотреть кусочек темперированного шоколада под микроскопом, то Вы увидите, что молекулы каждого ингредиента равномерно распределены. Молекулы какао-масла похожи на стенки, которые удерживают сахар, молоко, какао внутри кусочка.

Если нагреть шоколад выше 30 С, то какао масло начнет плавиться. Из твердого состояния перейдет в жидкое. А когда смесь состоит из жидких компонентов, начинает работать гравитация. Значит легкие компоненты поднимутся наверх, а плотные уйдут вниз. Таким образом, какао масло поднимается на поверхность, а сахара, какао и молочные продукты остаются внизу. Если после этого шоколад обратно охладить, то вытекшее какао-масло превратится в тонкий белый налет.

Основная причина миграции какао масла - это температура и гравитация. на закон притяжения мы повлиять не можем, но можем регулировать температуру в помещении, где храним шоколад.

Тоже происходит, если шоколад неправильно затемперирован. Помимо налета это приведет к тому, что при стабилизации шоколад не сожмется, а значит не выйдет из форм. Прочитайте статью о том, как правильно темперировать шоколад.

Как изменится текстура и вкус шоколада с белым налетом?

белый налет на шоколаде 

Если раньше шоколад был хрустящий и твердый, то теперь станет мягким и похожим на пластилин. Есть его можно, вкус станет более сладким.

Что делать, если на шоколаде образовался белый налет?

Если Вы обнаружили белый налет на шоколаде или конфетах из магазина, то не стоит покупать в этом магазине шоколадную продукцию. Там не соблюдают условия хранения. Если белый налет появился на шоколаде, который Вы сделали сами (например, декор из шоколада, шоколадные плитки), тогда растопите шоколад и заново затемперируйте. При этом внимательно следите за температурами шоколада и помещения. В комнате должно быть 16-22 С. А температура шоколада, который можно разливать по формам, зависит от его вида (для белого не выше 28 С, а для темного не выше 32 С).

белый налет на шоколаде 

Бесплатная онлайн-консультация кондитера

Если у Вас остались вопросы по приготовлению десертов по моим рецептам, напишите мне в WhatsApp.
Ольга Шлычкова
Комментарии для сайта Cackle

Другие статьи

Пройдите бесплатный курс - "Медовый торт"

Пройдите бесплатный авторский курс по Медовому торту.

На курсе Вы научитесь:

  • готовить медовые коржи
  • карамелизировать орешки
  • готовить два вида крема
  • собирать и украшать торт ягодами
Пройдите бесплатный курс -