Почему на шоколаде появился белый налет

белый налет какао масла на шоколаде 

Посмотрите на кусочки шоколада, которые остались после покрытия торта велюром и после темперирования. Видите белый налет, который создает узор на поверхности шоколада. Белый слой — это какао-масло, которое вытекло из шоколада. Причина налета связана с нагревом шоколада при хранении или темперировании.

Чтобы понять опасен ли налет, как меняются свойства шоколада, давайте рассмотрим процессы, протекающие при нагревании шоколада. Для примера возьмем молочный шоколад, который состоит из какао-масла, какао тертого, сухого молока, сахара, лецитина и ванилина. Если посмотреть кусочек темперированного шоколада под микроскопом, то Вы увидите, что молекулы каждого ингредиента равномерно распределены. Молекулы какао-масла похожи на стенки, которые удерживают сахар, молоко, какао внутри кусочка.

Если нагреть шоколад выше 30 С, то какао масло начнет плавиться. Из твердого состояния перейдет в жидкое. А когда смесь состоит из жидких компонентов, начинает работать гравитация. Значит легкие компоненты поднимутся наверх, а плотные уйдут вниз. Таким образом какао масло поднимается на поверхность, а сахара, какао и молочные продукты остаются внизу. Если после этого шоколад обратно охладить, то вытекшее какао-масло превратится в тонкий белый налет.

Основная причина миграции какао масла - это температура.

Тоже происходит, если шоколад неправильно затемперирован. Помимо налета это приведет к тому, что при стабилизации шоколад не сожмется, а значит не выйдет из форм. Прочитайте статью, чтобы разобраться с темперированием шоколада.

Как изменится текстура и вкус шоколада с белым налетом?

Если раньше шоколад был хрустящий и твердый, то теперь станет мягким и похожим на пластилин. Есть его можно, но вкус станет более сладким.

Что делать, если на шоколаде образовался белый налет?

Если Вы обнаружили белый налет на шоколаде или конфетах из магазина, то не стоит покупать в этом магазине шоколадную продукцию. Там не соблюдают условия хранения. Если белый налет появился на шоколаде, который Вы сделали сами (например, декор из шоколаде, шоколадные плитки), тогда растопите шоколад и заново затемперируйте. При этом внимательно следите за температурами шоколада и помещения. В комнате должно быть 16-22 С. А температура шоколада зависит от его вида (для белого не выше 28 С, а для темного не выше 32 С).

Комментарии для сайта Cackle