Джандуйя. Шоколадно-ореховая паста

 

Джандуйя - это паста, которая готовится из орехов, сахара и шоколада. Чаще всего используется миндаль или фундук. Шоколад может быть темным, молочным, белым или их комбинация. Если Вы пробовали конфеты пралине, то начинка в них - джандуйя. Также, нутелла - это джандуйя из молочного шоколада с фундуком. Рецепт нутеллы, который используют производители изменен (добавлено гораздо больше сахаров, гораздо меньше орехов, а шоколад заменили какао и добавили дешевые растительные жиры).

Рецепт шоколадно-ореховой пасты легко запомнить: используется равная пропорция орехов, сахара и шоколада. При этом важно следить, чтобы количество жиров в составе было не ниже 30 %. Главный источник масел и жиров - орехи. В среднем жирность орехов составляет порядка 50 %. Смешав в равных пропорциях орехи и сахар, мы снижаем жирность до 25 %. Поэтому, добавляя шоколад, мы восстанавливаем жирность хотя бы до 30 %.

 

Орехи для джандуйи могут быть жареными или сырыми. Время жарки зависит от вида ореха. Например, фундук нужно жарить дольше других видов орехов, иначе кожура не отойдет. А грецкие орехи лучше не жарить, а использовать сырые. Перед перемалыванием орехи нужно остудить.

  • Фундук 100 гр
  • Темный шоколад 100 гр
  • Сахар 100 гр
  • Вода 30 гр

 

 

Для джандуйи подходят как жареные, так и сырые орехи. Также вопрос карамелизировать их или нет, каждый решает сам. Можно приготовить пасту размолов орехи с мелким сахаром,а затем смешать с шоколадом. Я покажу самый "сложный" вариант, когда орехи карамелизиуются.

В сотейнике соедините сахар и воду. Доведите до кипения, чтобы весь сахар растворился. Затем добавьте в сотейник орехи. Продолжайте нагревать смесь на среднем огне. Если на поверхности образуется корочка, немного увеличь мощность плиты. Орехи можно перемешивать силиконовой лопаткой. Так Вы сможете заметить, когда сахар начнет карамелизоваться.

 

Распределите орехи на коврике и дайте полностью остыть.

 

Для перемалывания орехов понадобится мощный измельчитель. Сначала измельчите карамелизированные орехи в крошку, затем в муку. Качество шоколадно-ореховой пасты напрямую зависит от качества масла, которое выделится при перемалывании орехов. Чем больше масла, тем джанжуйя получается более гладкая, ингредиенты лучше смешиваются.

Если у Вас нет измельчителя, или не хватает мощности, чтобы перемолоть орехи, можно использовать готовую ореховую пасту, урбеч. Ее продают в магазинах правильного питания.

Если продолжить процесс, начнет выделяться масло и смесь превратится в пасту. Перемалывание нужно продолжать до тех пор пока смесь не станет текучей. Кстати ореховая паста с сахаром называется пралине. Так что из этой статьи Вы узнали как готовить не только джандуйю, но и пралине.

 

Добавлять шоколад нужно в растопленном виде. При этом темперировать его не обязательно. Идеальная температура шоколада при смешивании с орехами и сахаром 32-35 С. Если температура шоколада при смешивании будет выше или ниже этих значений, то ингредиенты не смогут смешаться равномерно и могут разделиться.

 

Если температура пасты оказалась выше 35, то нужно ее вылить на мраморный стол и дождаться, когда она начнет схватываться. Работаем как при темперировании. Равномерно распределяем пасту по камню, затем собираем. Таким образом, паста остынет, произойдет кристаллизация какао масла и текстура пасты станет нежной, гладкой, более густой.

 

Храните джандуйю в герметичном контейнере в темном и прохладном месте. Если будете хранить в холодильнике, то паста станет твердой. И наоборот станет жидкой, если хранить в тепле.

Конфеты пралине с фундуком

У шоколадно-ореховой пасты широкая область применения: ее можно есть саму по себе, можно добавлять в начинки тортов или в муссы и кремы, а также делать конфеты. Конфеты могут быть, как корпусные, так и открытые. Я хочу поделиться рецептом конфет пралине с фундуком.

  • Темный шоколад 50 гр
  • Джандуйя 150 гр
  • Жареный фундук 20 шт

 

Конфеты делаются просто: на шоколадный диск приклеивается орех, сверху украшается пастой джандуйя и украшается. Шоколадные диски нужно делать заранее. Растопите шоколад до 48-52 С.

 

Затемперируйте шоколад любым удобным для Вас способом. Рабочая температура для темного шоколада 28-30 С. Статья о том, как темперировать шоколад есть в блоге. Почитайте.

 

Распределите шоколад на ацетатную пленку или гитарный лист ровным, тонким слоем. Сначала поверхность шоколада будет блестящей и липкой. Подождите немного пока шоколад начнет схватываться. Он будет становиться матовым и менее липким.

 

Момент, когда шоколад еще не схватился, но можно из него вырезать заготовки короткий. Поэтому не мешкая, вырезаем круги насадкой. Обязательно прорежьте полоски между кругами. По эти линиям потом будем ломать шоколад. После этого уберите шоколад в прохладное место,и поместите на него груз, чтобы он не деформировался во время стабилизации.

 

Через сутки отделите диски от других частей шоколада.Остатки можно заново использовать.

 

Поджарьте фундук в духовке при 150 Св течение 15 минут. Дайте полностью остыть.

 

На каплю шоколада приклейте орех к диску.

 

Насадкой закрытая звезда отсадите красивые шапочки шоколадно-ореховой пасты. На самом деле это самый сложный этап -подобрать температуру пасты, так чтобы она была текучей, но не слишком жидкой.

Бесплатная онлайн-консультация кондитера

Если у Вас остались вопросы по приготовлению десертов по моим рецептам, напишите мне в WhatsApp.
Ольга Шлычкова
Комментарии для сайта Cackle

Другие статьи

Пройдите бесплатный курс - "Медовый торт"

Пройдите бесплатный авторский курс по Медовому торту.

На курсе Вы научитесь:

  • готовить медовые коржи
  • карамелизировать орешки
  • готовить два вида крема
  • собирать и украшать торт ягодами
Пройдите бесплатный курс -