Мармелад с агар-агаром рецепт в домашних условиях

Мармелад с агар агаром рецепт в домашних условиях 

  • Ягодное пюре 450 г
  • Сахар 90 г
  • Агар-агар 5.5 г
  • Сливки 33-35 % 470 г
  • Сахар 70 г
  • Агар-агар 5.5 г

Подготовка формы для мармелада

прямоугольная форма для мармелада на агаре 

Прежде чем приступать к приготовлению мармелада, подберите форму и измерьте ее. Нужно просчитать объем формы, чтобы приготовленный мармелад поместился в нее полностью. Я использовала прямоугольную форму размером 15*25*3 см. Объем моей формы составил 1125 см^3 или 1.1 литра.

Я вычислила, что в мою форму помещается 1.1 литр жидкости. Если я хочу сделать 2 разных слоя (сливочный и ягодный), то объем каждого слоя должен составлять примерно 540 мл (я чуть уменьшила объем, чтобы точно все вместилось). Теперь 540 мл мне нужно разделить на 3 части - это будут отдельные прослойки. Получается, каждая прослойка будет составлять 180 г.

Натягиваем на дно формы пищевую пленку. Ставим форму на доску. Можно даже убрать на время форму в холодильник или морозилку. Её стенки остынут и тогда, когда мы зальем мармелад, он сразу же схватится по краям.

Если Вы используете прямоугольную форму, то ее объем равен произведению длин всех сторон. Если используете круглую форму, тогда объем считается по формуле П*R^2*h (П =3.14, R - радиус окружности, h- высота формы или мармелада, значок ^ - означает степень). При этом 1000 см^3=1 л. Также считаем, что плотность мармелада равна единице. Значит, объем будет равен весу.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

  • готовить медовые коржи
  • карамелизировать орешки
  • готовить два вида крема
  • собирать и украшать торт ягодами
Пройдите бесплатный курс -

Подготовка пюре и ароматизация сливок

пюре для мармелада ингредиенты 

Отмеряем ингредиенты на весах. Состав простой: жидкость, сахар и агар. Один слой я делала из пюре малины, второй - со сливками жирностью 10 %. Я ароматизировала сливочный слой гвоздикой. Вы можете делать, как я, или пропустить этап ароматизации.

Ягодный слой можно делать любым. В фото-рецепте у меня малиновый слой, а в видео-уроке черничный. Можно брать сок или пюре любых ягод. Обратите внимание, что ягоды ярких цветов окрашивают белый сливочный слой.

готовим пюре для мармелада на агаре 

Я делала пюре самостоятельно из замороженных ягод: пробила блендером и процедила через сито, чтобы избавиться от косточек.

готовим пюре для мармелада на агаре 

После этого ароматизировала сливки.

ароматизируем сливки для мармелада 

Нагреваем сливки вместе с гвоздикой. Когда сливки закипят, выключаем плиту и накрываем сотейник крышкой. Даем настояться минут 10. После ароматизации Вы можете процедить через сито смесь и убрать специи. Либо сварите мармелад с гвоздикой, процеживая отдельно каждый слой перед заливкой в форму.

готовим сливки для мармелада 

Когда сливки настоятся и остынут, добавляем агар-агар, перемешанный с сахаром. После этого нагреваем смесь на среднем огне, постоянно мешая. Доводим до кипения и даем покипеть 1-2 минуты.

Агар-агар растворяется в жидкости с температурой выше 80 °С. Если температура окажется ниже, он не сработает. Вода закипает при 100 °С, сливки - при чуть ниже, а фруктовые пюре могут кипеть и при 70 °С. Поэтому, после закипания варим смесь дальше, чтобы поднять температуру. Агар не теряет свойств, если смесь кипятить, поэтому не бойтесь перегреть желе. Главное мешайте, чтобы на дне не образовался слой из агара.

Отмеряем на весах нужное количество мармелада (у меня это 180 г) и заливаем в форму. Даем остыть либо при комнатной температуре, либо в холодильнике/морозильнике.

подготавливаем сливки для мармелада 

подготавливаем сливки для мармелада 

Мармелад начнет застывать, когда смесь остынет примерно до 35 °С. В морозильнике это происходит за считанные минуты.

фото мармелада на агаре 

Пока схватывается первый слой, готовим ягодный мармелад. Смешиваем в сотейнике пюре, сахар и агар. Равномерно перемешиваем и доводим на среднем огне до кипения. Даем покипеть пару минут. Вы увидите, что в какой-то момент смесь станет мутной. Не пугайтесь, это нормально. Это растворяется агар. Через некоторое время смесь обратно станет прозрачной, если так можно сказать про смесь насыщенного цвета.

фото мармелада на агаре 

Отмеряем нужное количество жидкости на весах.

фото мармелада на агаре 

Заливаем мармелад в форму.

Готовим мармелад с агар агаром в домашних условиях 

Когда первые 2 слоя залиты и застыли, мы повторяем процедуру. Важно заново довести мармелад до кипения и горячую жидкость заливать в форму. В таком случае нижний слой немного прогреется, подтает и схватится с верхним. Если Вы зальете остывший слой, то скорее всего он не слипнется с нижним и в дальнейшем отделится от всего мармелада.

У сгущающих агентов, к которым относится агар-агар, есть свойство термообратимости. Оно означает, что если мармелад на агаре растопить, то смесь обратно застынет. Или наоборот, если его заморозить, то после разморозки он не растечется и будет держать форму, как прежде. Такое же свойство есть у желатина, но нет у пектина.

Мармелад с агар агаром рецепт в домашних условияхМармелад с агар агаром рецепт в домашних условиях

Я приглашаю вас пройти мои бесплатные курсы для начинающих кондитеров.

Бесплатная онлайн-консультация кондитера

Если у Вас остались вопросы по приготовлению десертов по моим рецептам, напишите мне в WhatsApp.
Ольга Шлычкова
Комментарии для сайта Cackle

Другие статьи

Пройдите бесплатный курс - "Медовый торт"

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

  • готовить медовые коржи
  • карамелизировать орешки
  • готовить два вида крема
  • собирать и украшать торт ягодами
Пройдите бесплатный курс -