крем брюле классический рецепт

классический крем брюле рецепт в домашних условиях Ольга Шлычкова кондитерская школа the cake school 

Крем брюле переводится, как сгоревшие или обожженные сливки. Впервые рецепт опубликован в книге 17 века, а значит история десерта тянется уже более 300 лет. Существует мнение, что крем брюле является одним из великих десертов среди существующих.

В основе рецепта - заварной крем, который запекается в духовке. Подобных рецептов много. Но крем брюле отличается хрустящей сахарной корочкой. И контраст нежного сливочного крема и хрустящей карамельной корочки создают незабываемое впечатление о десерте.

В рецепте крема используются жирные сливки (33-35 %). Вы можете разбавить их молоком 50/50. Или использовать сливки 20 % жирности. Немного изменится вкус и плотность крема. Чтобы приготовить низкокалорийный десерт, используйте молоко. Например, каталонский крем этот тот же крем брюле, но приготовленный на молоке.

Видео-урок по приготовлению крема брюле входит в курс "Энциклопедия макарон". Вы знаете, что для приготовления крышечек используются только белки, а желтки остаются. И чтобы рационально расходовать продукты в курсе есть раздел с рецептами, в которых используются желтки.

Рецепт крема брюле на 4 порции по 150 мл:

  • Сахар 56 гр
  • Желтки 77 гр
  • Сливки 33-35 % 460 гр
  • Соль 1 гр
  • Ваниль 1 стручок или 5 гр экстракта ванили
  • Сахар (для корочки) 70 гр

ингредиенты для классического крема брюле 

Технология приготовления крема брюле

Разогреваем духовку до 150 С.

В миске отмеряем желтки и сахар. Перемешиваем венчиком

Разрезаем стручок ванили, вынимаем мякоть.

Не выкидывайте стручок ванили после ароматизации. Промойте, высушите его и приготовьте ванильный сахар. Вместо стручков можно использовать экстракт ванили. Рецепт экстракта ванили и ванильного сахара Вы найдете в этой статье.

В сотейник наливаем сливки и добавляем ваниль. На медленном огне доводим сливки до кипения. Выключаем плиту и даем настояться стручку в течение 15 минут. После этого стручок достаем. Если Вы используете экстракт ванили, то достаточно довести сливки до кипения.

ароматизация сливок ванилью для крема брюле классический рецепт 

По идее можно не нагревать сливки,а просто смешать все ингредиенты, разлить по формам и поставить в духовку печься. Но так время приготовления значительно увеличится. Когда готовим крем с горячими сливками, мы решаем две задачи: ароматизируем крем и сокращаем время выпечки.

Вводим часть сливок в желтки и одновременно перемешиваем. Можно пробить блендером, чтобы смесь стала однородной. После этого желтково-сливочную смесь выливаем в сотейник со сливками.

Крем запекают в керамических формах, которые называются рамекин. Они бывают разного объема: от 50 до 250 мл. Кроме крема брюле в них готовят шоколадные кексы с жидкой начинкой, суфле, жульен и даже лазанью. Для выпечки крем-брюле подойдут формы как с высокими стенками, так и низкие.

Разливаем крем по формам. Ставим формы в глубокий противень и в духовку.

В противень наливаем воду на высоту 2/3 высоты формочек. Водяная баня нужна, чтобы сделать нагрев равномерным. Это в значительной степени важно для газовых духовок.

выпекаем крем брюле в домашней духовке 

Выпекаем при 150 С в течение 25-40 минут на режиме верх-низ (без конвекции). Время выпечки будет зависеть от температуры в духовке, размера форм. Приготовление крема основано на коагуляции белков. Важно поддерживать определенную температуру, чтобы крем загустел, но не сварился. Если температура будет слишком высокая, то белок свернется и крем станет жестким. Наглядный пример - яичница. Жидкое яйцо жарится на сковороде и становится твердым. Чем дольше мы жарим, тем текстура становится тверже. Поэтому чем медленнее готовится крем, тем нежнее и более гладкая текстура получится.

проверка готовности крема брюле 

Проверяем готовность. Потрясите слегка форму. По краям крем должен схватиться, а серединка - слегка колыхаться. Также проверить готовность десерта можно с помощью контактного термометра. Выпекайте до тех пор, пока температура в центре десерта не достигнет 77-79 ° C. Третий способ проверки: проткните крем ножом, он должен остаться чистым, без слоя крема.

проверка готовности крема брюле 

Осторожно достаньте противень из духовки. Не вынимайте формы с противня, дайте им остыть. Когда формы остынут, достаньте их с бани и дайте крему остыть до комнатной температуры. После этого уберите десерт в холодильник на 3-4 часа для стабилизации.

Карамельную корочку делайте перед подачей. Если Вы покроете заранее, то со временем влага из крема ее размягчит. С помощью бумажного полотенца промокните поверхность крема. Посыпьте сахаром. Сделайте ровный слой, а остатки удалите. Убедитесь, что не осталось участков не покрытых сахаром.

С помощью горелки карамелизируйте верхний сахарный слой. Дайте остыть. Примерно через 30 секунд верхушка затвердеет и десерт можно подавать.

карамелизация крем брюле горелкой 

Карамелизация в духовке с помощью режима гриль. Разогрейте духовку до 240 С. Противень поставьте на верхний ярус в духовке поближе к нагревательному элементу. Поставьте на него формы. Запекаем 3 минуты при максимальной температуре. Действовать надо быстро, чтобы верхний сахарный слой закармелизировался, а нижний не выпекался, оставался холодным.

классический крем брюле рецепт в домашних условиях Ольга Шлычкова кондитерская школа the cake school 

Вариации десерта крем брюле, которые стоит приготовить:

  • Крем брюле с кардамоном и апельсином. Натрите цедру 1 апельсина и разломите 5 зерен кардамона. Ароматизируйте сливки цедрой и кардамоном, как мы делали с ванилью. Дайте настояться, а после процедите сливки от специй.
  • Кофейное крем брюле. Заварите чайную ложку растворимого кофе в сливках. Можно использовать зерновой кофе, в этом случае нужно его процедить.
  • Каталонский крем готовят с корицей и лимонной цедрой. Это сочетание можно использовать и для крема брюле.
Комментарии для сайта Cackle

Другие статьи

Пройдите бесплатный курс - "Медовый торт"

Пройдите бесплатный авторский курс по Медовому торту.

На курсе Вы научитесь:

  • готовить медовые коржи
  • карамелизировать орешки
  • готовить два вида крема
  • собирать и украшать торт ягодами
Пройдите бесплатный курс -