Муссовый торт Черный лес

 

Существуют классические сочетания продуктов, которые люди используют в приготовлении десятки лет. Торт Черный лес один из них. Создано много десертов, которые сочетают в себе вишню, сливки и шоколад. Но самый популярный среди них торт Черный лес.

Сегодня я предлагаю Вам дома приготовить современную версию торта. Я превратила бисквитный торт в муссовый. Вместо трех коржей остается всего один, зато добавляется больше легкого и вкусного мусса на сливках и шоколаде. Дополнительно я ароматизировала мусс бобами тонка и вишневым ликером.

Для приготовления торта Вам понадобится:

  • силиконовая форма или металлическое кольцо 18 см в диаметре для сборки торта
  • металлическое кольцо для бисквита и начинки. Для формы эклипс подходит кольцо 14 см. Если собираете в кольце, тогда второе кольцо должно быть на 2 см меньше диаметра кольца.

Шоколадно-миндальный бисквит

  • Желтки 53 гр
  • Сахар 36 гр
  • Мука 30 гр
  • Какао 9 гр
  • Миндальная мука 14 гр
  • Соль 1 гр
  • Белки 80 гр
  • Сахар 27 гр

 

Кондитеры не читают технологию приготовления бисквита, а понимают ее, изучив состав. Я хочу научить Вас некоторым основам.

Сухие ингредиенты (муку, какао, миндальную муку и соль) смешиваем вместе.

В составе бисквит нет разрыхлителя, но нам нужен объемный и воздушный бисквит. Берем воздух из меренги. В составе указаны белки и сахар. Делаем из них меренгу. Отдельно взбиваембелки до крепких пик, после этого добавляем мелкий сахар и взбиваем еще немного. и оставляем в стороне

 

Из ингредиентов остались желтки и сахар. Их тоже взбиваем. Смесь из ярко-желтой станет нежно-желтой и более объемной.

Вмешиваем сухие ингредиенты в желтково-сахарную смесь в несколько этапов и аккуратно перемешиваем.

последний этап вмешать белки, чтобы получить легкое и воздушное тесто.

Выливаем тесто в форму (у меня кольцо 14 см) и выпекаем в духовке при 180 С в течение 20-30 минут. Деревянная шпажка выходит из бисквита сухой, при нажатии бисквит не опадает.

 

Шоколадный штрейзель

  • Сахарная пудра 60 гр
  • Миндальная мука 60 гр
  • Какао 7 гр
  • Мука 60 гр
  • Сливочное масло 60 гр
  • Соль 1 гр
  • Темный шоколад 30 гр
  • Миндальная паста 15 гр

Вы знаете, что хрустящая текстура превращает простое блюдо в особенное. Вспомните хрустящие чипсы, кукурузные палочки, сухарики. Или как здорово похрустеть свежим огурцом. Как-будто хруст делает блюдо интересным, веселым, добавляя удовольствие. Вот по этой причине мы, кондитеры, любим добавлять хрустящие слои в торты. Например, в шоколадно-мятном торте я делал хрустяшку со взрывной карамелью. В рецепте торта Черный лес я предлагаю Вам другой рецепт.Это будет штрейзель.

Простым языком штрейзель - это печенье. По сути готовится песочное тесто из муки и сахара, запекается, крошится и смешивается с шоколадом и ореховой пастой. Шоколад добавляется, чтобы как-то прикрепить штрейзель к бисквиту и заодно изолировать от начинки или мусса (они содержат влагу, которая размягчит штрейзель и лишит его неповторимого свойства- хруста). Если идея ясна, пора приступать.

 

Смешайте сухие ингредиенты: какао, миндальную и пшеничную муку, сахарную пудру, соль. Если миндальной муки нет, замените на пшеничную в том же количестве. Сахар не смог бы растворится (жидкости в рецепте нет), поэтому используем пудру. Но если пудры нет, берите сахар.

Холодное сливочное масло порежьте на кусочки. и добавьте в миску с сухими ингредиентами. Если есть планетарный миксер смешайте насадкой весло. Если есть ручной миксер, то венчиками. Важно разбить смесь в крошку. Можно сделать это руками или потереть через терку. Я разбила миксером. При этом следим, чтобы тесто не нагревалось.

Распределите тесто на коврик для выпечки слоем одной толщины и выпекайте в течение 10-15 минут при 170-180 С.

Раскрошите печенье, если они получились одной массой как у меня. Растопите шоколад. Смешайте все компоненты вместе: печенье, шоколад и ореховую пасту.

 

Нанесите хрустящий штрейзель на бисквит и заморозьте. Шоколад застынет и слой схватится.При сборке нужно будет переворачивать бисквит вниз штрейзелем, поэтому важно, чтобы он держался на бисквите.

 

Вишневое компоте

  • Сироп глюкозы или патока 37 гр
  • Вишня без косточек 42 гр
  • Вишневое пюре 107 гр
  • Сахар 10 гр
  • Листовой желатин 4 гр

Наступил черед готовить вишневую начинку - компоте. В отличие от однородных конфи, компоте содержит кусочки фруктов. В этом случае - ягоды вишни. В составе из необычны ингредиентов только сироп глюкозы. Если у Вас его нет, то замените его на сахар.

 

Для этого торта я не замачивала желатин,а использовала желатиновую массу. Это удобно, если нужно готовить несколько тортов одновременно. Вместо того, чтобы каждый раз замачивать желатин, замочить его один раз,а потом отрезать необходимое количество. Если в рецепте указано 4 гр желатина, то желатиновой массы нужно 27 гр (1 часть желатина+6 частей воды). Подробно про желатиновую массу я писала в статье про желатин.

 

Для начинки я взяла тоже кольцо, что и для бисквита 14 см в диаметре. Именно оно подходит для формы эклипс. Натягиваем пленку, чтобы создать дно.

 

В сотейнике смешиваем пюре, вишню, сахара и доводим до кипения.

В горячую смесь добавляем желатин, размешиваем. Даем немного компоте остыть и переливаем в кольцо. Его убираем в морозилку на стабилизацию.

 

Сливочный мусс с бобами тонка и вишневым ликером

  • Сливки 60 гр
  • Молоко 55 гр
  • Белый шоколад 115 гр
  • Вишневый ликер 15 гр
  • Сливки 249 гр
  • Листовой желатин 6 гр

Для муссовых тортов мусс готовится, когда все остальные составляющие торта (бисквит, начинка) готовы для сборки.

Для торта "Черный лес" будем готовить мусс на основе ганаша с белым шоколадом. Помним классику: в оригинальном реепте крем- это взбитые сливки. Поэтому вкус должен быть максимально сливочный. В составе мусса 75 % сливки. Чтобы слегка уменьшить жирность, я добавила молока.

 

Как и с начинкой, я использовала желатиновую массу. Если у Вас листовой желатин, замочите его в холодной воде.

 

В сотейнике соедините сливки с молоком. Туда же положите разломанный на части боб тонка. Доведите сливки до кипения, выключите плиту, закройте крышкой и дайте настояться в течение 15 минут.

Боб тонка противоречивый ароматизатор. Кондитеры используют его при приготовлении десертов. Аромат боба тонка похож на вишню, миндаль. Кто-то находит в нем запах ванили, лакрицы, карамели и гвоздики. Сам боб выглядит как морщинистая черная фасоль или черный вытянутый изюм. Растет семя на гигантском дереве глубоко в тропических лесах Амазонки.

В некоторых странах продажа бобов тонка запрещена, так как в составе содержится кумарин - токсичное вещество. Согласно исследованием предельная безопасная доза составляет 25 бобов для человека средней комплекции. Поэтому есть бобы не стоит. Безопасно ароматизировать ими начинку или мусс. После этого процедить жидкость, чтобы убрать кусочки боба и скорлупки. Боб можно использовать несколько раз. Для этого промойте и высушите его, уберите в герметичную упаковку.

Если Вы теперь боитесь использовать боб тонка, то вот еще один факт. В корице, которую мы часто используем, тоже содержится кумарин. Его меньше, чем в тонка. Но больше 20 булочек с корицей лучше за раз не съедать.

Когда сливки настоятся, процедите их через сито, чтобы убрать кусочки боба.

Снова подогрейте сливки, до кипения можно не доводить. Добавьте отжатый желатин или кубики желатиновой массы.

 

Исторически бисквиты торта Черный лес лес пропитывают киршем. Кирш - это вишневая водка, настоянная на черешне с косточками. Он обладает ярким вишнево-миндальным ароматом. Но этот напиток сложно найти в России. Поэтому, сохраняя традиции вкуса и аромата, я заменила его на вишневый ликер. Кроме этого Вы можете использовать экстракт миндаля, ликер амаретто, либо просто не добавлять алкоголь в мусс.

Вылейте сливки на шоколад, добавьте ликер и пробейте блендером. После этого охладите ганаш примерно до 30 С.

Пока остывает ганаш взбиваем сливки до состояния талого мороженого.

 

В большой миске соединяем ганаш и сливки, перемешиваем.

 

Сборка и декор торта

Еще раз напишу, что этот торт я собирала в силиконовой форме эклипс. Она состоит из 2 частей. Ее диаметр составляет 18 см, высота около 5 см. Диаметр отверстия чуть больше 14 см. Поэтому бискивт и начинка 14 см. Большего размера просто не просунуть. Поставьте форму на дощечку, иначе не сможете перенести форму в морозилку.

 

Первым делом наливаем небольшое количество мусса (около 15-25 %) и убираем форму в морозилку. Нужно, чтобы первый слой схватился.

 

Когда мусс слегка схватится, собираем торт полностью. Выливаем почти весь мусс. Добавляем начинку, слегка придавливаем. Выливаем остатки мусса и выкладываем бисквит штрейзелем вниз.

 

Вот так будет выгляди собранный торт. Убираем его в морозилку на 24 часа. Торт застынет, как камень.

 

Замороженный торт покрываем зеркальной глазурью или велюром. Я покрыла белой зеркальнйо глазурью и украсила шоколадным ободком и свежими ягодами черешни.

 

 

 

 

 

Комментарии для сайта Cackle

Другие статьи

Пройдите бесплатный курс - "Медовый торт"

Пройдите бесплатный авторский курс по Медовому торту.

На курсе Вы научитесь:

  • готовить медовые коржи
  • карамелизировать орешки
  • готовить два вида крема
  • собирать и украшать торт ягодами
Пройдите бесплатный курс -