Шоколадный десерт с апельсином

Шоколадный десерт с апельсином рецепт 

Шоколадные стаканчики

  • Темный шоколад 300 гр
  • Пластиковые стаканчики объемом 100 мл

Готовим шоколадные стаканчики 

Напомню,что перед тем, как работать с шоколадом проверьте температуру помещения. В комнате должно быть 16-22 С тепла. Если у Вас теплее, охлаждайте помещение. У меня в комнате было жарко, так как пеклись бисквиты, кондиционер не помогал. Поэтому я отправилась темперировать и делать заготовки на балкон, где как раз было 16 С.

Для 6 заготовок мне понадобилось около 200 гр шоколада. Но темперировать нужно больше, так как мы будем заливать заготовки полностью.

Затемперируйте шоколад любым удобным способом. Самый простой способ темперировать шоколад - на овощах. Урок по темперированию Вы найдете в этой статье. Если до этого Вы не работали с шоколадом, то сначала рекомендую потренироваться.

Я темперировала шоколад на плите до 27 С. Это низкая температура для темного шоколада, но в его составе много какао-масла. Поэтому и при 27 С он оставался текучим.

Готовим шоколадные стаканчики 

Заполните стаканчик шоколадом до верху. Дайте постоять 2-5 минуты. За это время шоколад начнет слегка густеть.

Готовим шоколадные стаканчики 

После этого вылейте шоколад из стаканчика в следующий стакан. На фотографии - я делаю последнюю заготовку, поэтому выливаю шоколад на керамогранитную плиту, где темперировала шоколад. Слегка потрясите стакан, чтобы убрать излишки.

Готовим шоколадные стаканчики 

Переверните заготовку и уберите ее в сторону. Через несколько минут она должна стать матовой. Фотография выше прекрасно иллюстрирует, как быстро меняется состояние шоколада. Шоколад в стаканчике слева стал матовым, блеск исчез. А справа стаканчик, который я только залила.

Готовим шоколадные стаканчики 

Когда все заготовки готовы, уберите их в прохладное место. Идеальная температура 13-16 С. Если такого места нет, подойдет и холодильник. Чтобы шоколад затемперировался нужно не менее 12 часов. Я достала заготовки через пару часов. Посмотрите как они выглядят. Заготовки справа - более темные, шоколад плотно прилегает к пластиковым стенкам. А заготовка слева - выглядит иначе. Шоколад как-будто внутри. Это отличный знак, что темперирование сделано правильно, температуры соблюдены и заготовку получится вытащить из формы.

Готовим шоколадные стаканчики 

Самый ответственный момент - вытащить заготовку из стаканчика. Самый простой способ маникюрными ножницами прорезать аккуратно стакан. Более рискованный (если сильно давить, шоколад треснет) - выдавить стаканчик из формы.

Кофейный мусс с молочным шоколадом

Кофейный мусс с молочным шоколадом ингредиенты  

  • Молочный шоколад (или темный с белым 50/50) 100 гр
  • Молоко 110 гр
  • Сливки 33-35 % 90 гр
  • Листовой желатин 3 гр
готовим Кофейный мусс с молочным шоколадом готовим Кофейный мусс с молочным шоколадом

Приготовление мусса начинаем с замачивания желатина в холодной воде. Пока готовим остальные компоненты, он набухнет и будет готов к работе.

  • Заварите кофе в молоке. Для этого растворите кофе в молоко и доведите его до кипения. Я использовала растворимый кофе (можно использовать и зерновой). Дайте настояться 5-10 минут. После этого доведите еще раз до кипения молоко.
готовим Кофейный мусс с молочным шоколадом готовим Кофейный мусс с молочным шоколадом

В высокий стакан переложите шоколад и отжатый желатин. Залейте их горячим кофе.

готовим Кофейный мусс с молочным шоколадом  

Пробейте блендером, чтобы создать эмульсию. Если размешать вручную, то шоколад и молоко не смогут так хорошо объединиться. Теперь нужно охладить крем до 25-30 С. Для этого можно убрать его в холодильник или в холодную баню.

готовим Кофейный мусс с молочным шоколадом  

Пока крем остывает, взбиваем сливки. Я в высоком стакане смешала сивки для шоколадного и апельсинового мусса, чтобы за 1 раз взбить весь объем. Обратите внимание, что 180 мл сливок значительно в объеме до 400 мл. Пузырьки воздуха, вмешенные в сливки, сделают мусс легким и воздушным.

готовим Кофейный мусс с молочным шоколадом  

готовим Кофейный мусс с молочным шоколадом  

Вмешайте сливки в шоколадный крем. Холодные сливки еще снизят температуру мусса. Измерьте температуру. У меня получилось 23 С. В случае с шоколадными стаканчиками очень важно заливать прохладным мусс, чтобы он не растопил шоколадные стаканчики.

готовим шоколадный десерт с кофе и апельсином 

Разливаем мусс по стаканчикам и убираем на 15 минут в морозилку, чтобы мусс начал схватываться.

Апельсиновый мусс

  • Белый шоколад (не менее 28 % какао масла) 100 гр
  • Апельсиновый сок 140 гр
  • Цедра 1 апельсина
  • Апельсиновый ликер Куантро 5 гр
  • Сливки 33-35 % 90 гр
  • Листовой желатин 5 гр

апельсиновый мусс ингредиенты 

Для апельсинового мусса понадобятся сок апельсина и его цедра, белый шоколад и сливки. Для стабилизации мусса - желатин. Апельсиновый ликер куантро - дополнительная ароматизация мусса.

готовим апельсиновый мусс  

Первым делом замачиваем желатин в холодной воде.

готовим апельсиновый мусс готовим апельсиновый мусс

Следующий этап - подготавливаем апельсиновый сок. Мне захотелось сделать мусс с насыщенным апельсиновым вкусом. Но так, как в составе есть шоколад, то он будет перебивать цитрусовый вкус. Поэтому я уварила апельсиновый сок, чтобы повысить его концентрацию.

Доведите апельсиновый сок с цедрой до кипения. Убавьте огонь, чтобы сок продолжать кипеть, но не выплескивался из сотейника. И уварите, чтобы вес снизился в полтора раза. Из 150 гр апельсинового сока у меня получилось 90 гр концентрированного.

готовим апельсиновый мусс готовим апельсиновый мусс

Как в случае с муссом на молочном шоколаде,в высоком стакане соединяем шоколад, желатин. Выливаем горячий апельсиновый сок и добавляем ликер. Ликер- это не обязательный ингредиент. Если у Вас нет, специально не ищите и не покупайте.

готовим апельсиновый мусс  

Пробиваем блендером до однородного состояния. Измеряем температуру ганаша. Если температура выше 30 С, охлаждаем.

готовим апельсиновый мусс готовим апельсиновый мусс

Смешиваем апельсиновый крем со взбитыми сливками. Опять измеряем температуру. Она должна быть ниже 25 С. Если у Вас также, значит можно заполнять стаканчики.

готовим шоколадный десерт с кофе и апельсином 

Поверх шоколадного мусса выливаем апельсиновый и убираем десерты в холодильник на стабилизацию. За 4-5 часов мусс полностью схватится.

Легкий сливочный крем

Для украшения десерта я приготовила легкий крем из сливок с творожным сыром. Мне хотелось, оставить легкость и сливочный вкус сливок, но сделать крем чуть плотнее, чтобы держал форму. Для этого я добавила творожный сыр.

сливочный крем ингредиенты 

В составе крем я использую экстракт ванили. Он превращает обычный крем в волшебный и запоминающийся. Я не покупаю экстракт, а готовлю его сама. В конце рецепта я дам ссылку на статью с рецептом.

сливочный крем ингредиентысливочный крем ингредиенты

В стакане смешайте сливки, сыр, сахар и экстракт ванили. Взбейте миксером до устойчивого состояния, когда венчик оставляет четкий след в креме. А на нем самом остается красивая шапочка крема с четкими гранями.

готовим шоколадный десерт с кофе и апельсином 

Отсадите крем на десерт. Я использовала насадку отрытая звезда, которую обычно использую для эклеров. Ее диаметр примерно 12 мм.

 

Завершающий этап - украшение шоколадного десерта. Для этого я приготовила шоколадные кольца, ягоды малины и мяту.

Шоколадный десерт с апельсином рецептШоколадный десерт с апельсином рецепт

Шоколадный десерт готов. На вкус он превзошел все мои ожидания. Хрустящий шоколадный стаканчик создает и форму, и текстуру пирожного. А внутри 2 слоя мусса, которые прекрасно сочетаются и дополняют друг друга. волшебный десерт, который обязательно нужно приготовить.

В рецепте крема я использовала экстракт ванили. Рецепт экстракта и способ приготовления описаны в этой статье. Также еще раз публикую ссылку на статью про темперирование шоколада.

Бесплатная онлайн-консультация кондитера

Если у Вас остались вопросы по приготовлению десертов по моим рецептам, напишите мне в WhatsApp.
Ольга Шлычкова
Комментарии для сайта Cackle

Другие статьи

Пройдите бесплатный курс - "Медовый торт"

Пройдите бесплатный авторский курс по Медовому торту.

На курсе Вы научитесь:

  • готовить медовые коржи
  • карамелизировать орешки
  • готовить два вида крема
  • собирать и украшать торт ягодами
Пройдите бесплатный курс -