Шоколадный десерт с апельсином

Шоколадные стаканчики

• Темный шоколад 300 гр
• Пластиковые стаканчики объемом 100 мл

Напомню,что перед тем, как работать с шоколадом проверьте температуру помещения. В комнате должно быть 16-22 С тепла. Если у Вас теплее, охлаждайте помещение. У меня в комнате было жарко, так как пеклись бисквиты, кондиционер не помогал. Поэтому я отправилась темперировать и делать заготовки на балкон, где как раз было 16 С.

Для 6 заготовок мне понадобилось около 200 гр шоколада. Но темперировать нужно больше, так как мы будем заливать заготовки полностью.

Затемперируйте шоколад любым удобным способом. Самый простой способ темперировать шоколад - на овощах. Урок по темперированию Вы найдете в этой статье. Если до этого Вы не работали с шоколадом, то сначала рекомендую потренироваться.

Я темперировала шоколад на плите до 27 С. Это низкая температура для темного шоколада, но в его составе много какао-масла. Поэтому и при 27 С он оставался текучим.

Заполните стаканчик шоколадом до верху. Дайте постоять 2-5 минуты. За это время шоколад начнет слегка густеть.

После этого вылейте шоколад из стаканчика в следующий стакан. На фотографии - я делаю последнюю заготовку, поэтому выливаю шоколад на керамогранитную плиту, где темперировала шоколад. Слегка потрясите стакан, чтобы убрать излишки.

Переверните заготовку и уберите ее в сторону. Через несколько минут она должна стать матовой. Фотография выше прекрасно иллюстрирует, как быстро меняется состояние шоколада. Шоколад в стаканчике слева стал матовым, блеск исчез. А справа стаканчик, который я только залила.

Когда все заготовки готовы, уберите их в прохладное место. Идеальная температура 13-16 С. Если такого места нет, подойдет и холодильник. Чтобы шоколад затемперировался нужно не менее 12 часов. Я достала заготовки через пару часов. Посмотрите как они выглядят. Заготовки справа - более темные, шоколад плотно прилегает к пластиковым стенкам. А заготовка слева - выглядит иначе. Шоколад как-будто внутри. Это отличный знак, что темперирование сделано правильно, температуры соблюдены и заготовку получится вытащить из формы.

Самый ответственный момент - вытащить заготовку из стаканчика. Самый простой способ маникюрными ножницами прорезать аккуратно стакан. Более рискованный (если сильно давить, шоколад треснет) - выдавить стаканчик из формы.

Получить

Кофейный мусс с молочным шоколадом

• Молочный шоколад (или темный с белым 50/50) 100 гр
• Молоко 110 гр
• Сливки 33-35 % 90 гр
• Листовой желатин 3 гр

Приготовление мусса начинаем с замачивания желатина в холодной воде. Пока готовим остальные компоненты, он набухнет и будет готов к работе.

• Заварите кофе в молоке. Для этого растворите кофе в молоко и доведите его до кипения. Я использовала растворимый кофе (можно использовать и зерновой). Дайте настояться 5-10 минут. После этого доведите еще раз до кипения молоко.

В высокий стакан переложите шоколад и отжатый желатин. Залейте их горячим кофе.

Пробейте блендером, чтобы создать эмульсию. Если размешать вручную, то шоколад и молоко не смогут так хорошо объединиться. Теперь нужно охладить крем до 25-30 С. Для этого можно убрать его в холодильник или в холодную баню.

Пока крем остывает, взбиваем сливки. Я в высоком стакане смешала сивки для шоколадного и апельсинового мусса, чтобы за 1 раз взбить весь объем. Обратите внимание, что 180 мл сливок значительно в объеме до 400 мл. Пузырьки воздуха, вмешенные в сливки, сделают мусс легким и воздушным.

Вмешайте сливки в шоколадный крем. Холодные сливки еще снизят температуру мусса. Измерьте температуру. У меня получилось 23 С. В случае с шоколадными стаканчиками очень важно заливать прохладным мусс, чтобы он не растопил шоколадные стаканчики.

Разливаем мусс по стаканчикам и убираем на 15 минут в морозилку, чтобы мусс начал схватываться.

Апельсиновый мусс

• Белый шоколад (не менее 28 % какао масла) 100 гр
• Апельсиновый сок 140 гр
• Цедра 1 апельсина
• Апельсиновый ликер Куантро 5 гр
• Сливки 33-35 % 90 гр
• Листовой желатин 5 гр

Для апельсинового мусса понадобятся сок апельсина и его цедра, белый шоколад и сливки. Для стабилизации мусса - желатин. Апельсиновый ликер куантро - дополнительная ароматизация мусса.

Первым делом замачиваем желатин в холодной воде.

Следующий этап - подготавливаем апельсиновый сок. Мне захотелось сделать мусс с насыщенным апельсиновым вкусом. Но так, как в составе есть шоколад, то он будет перебивать цитрусовый вкус. Поэтому я уварила апельсиновый сок, чтобы повысить его концентрацию.

Доведите апельсиновый сок с цедрой до кипения. Убавьте огонь, чтобы сок продолжать кипеть, но не выплескивался из сотейника. И уварите, чтобы вес снизился в полтора раза. Из 150 гр апельсинового сока у меня получилось 90 гр концентрированного.

Как в случае с муссом на молочном шоколаде,в высоком стакане соединяем шоколад, желатин. Выливаем горячий апельсиновый сок и добавляем ликер. Ликер- это не обязательный ингредиент. Если у Вас нет, специально не ищите и не покупайте.

Пробиваем блендером до однородного состояния. Измеряем температуру ганаша. Если температура выше 30 С, охлаждаем.

Смешиваем апельсиновый крем со взбитыми сливками. Опять измеряем температуру. Она должна быть ниже 25 С. Если у Вас также, значит можно заполнять стаканчики.

Поверх шоколадного мусса выливаем апельсиновый и убираем десерты в холодильник на стабилизацию. За 4-5 часов мусс полностью схватится.

Легкий сливочный крем

• Сливки 33-35 % 90 гр
• Творожный сыр 50 гр
• сахар 15 гр
• Экстракт ванили 3 гр

Для украшения десерта я приготовила легкий крем из сливок с творожным сыром. Мне хотелось, оставить легкость и сливочный вкус сливок, но сделать крем чуть плотнее, чтобы держал форму. Для этого я добавила творожный сыр.

В составе крем я использую экстракт ванили. Он превращает обычный крем в волшебный и запоминающийся. Я не покупаю экстракт, а готовлю его сама. В конце рецепта я дам ссылку на статью с рецептом.

В стакане смешайте сливки, сыр, сахар и экстракт ванили. Взбейте миксером до устойчивого состояния, когда венчик оставляет четкий след в креме. А на нем самом остается красивая шапочка крема с четкими гранями.

Отсадите крем на десерт. Я использовала насадку отрытая звезда, которую обычно использую для эклеров. Ее диаметр примерно 12 мм.

Завершающий этап - украшение шоколадного десерта. Для этого я приготовила шоколадные кольца, ягоды малины и мяту.

Шоколадный десерт готов. На вкус он превзошел все мои ожидания. Хрустящий шоколадный стаканчик создает и форму, и текстуру пирожного. А внутри 2 слоя мусса, которые прекрасно сочетаются и дополняют друг друга. волшебный десерт, который обязательно нужно приготовить.

В рецепте крема я использовала экстракт ванили. Рецепт экстракта и способ приготовления описаны в этой статье. Также еще раз публикую ссылку на статью про темперирование шоколада.