Шоколадный ликбез. Глава 1. История шоколада.

Идею добавить в блог статью об истории и производстве шоколада появилась, после того, как я изучила состав шоколадных конфет, которые продают в магазине. В составе большинства шоколадных конфет есть пальмовое масло/жиры специального назначения/заменителя молочного жира/эквивалент масла какао. Я не на столько взрослая, чтобы говорить: "А вот было время, когда шоколад был настоящий". В 20 лет я работала промоутером на акции шоколада Воздушный. Тогда представители компании раздавали распечатки с основной информацией о шоколаде. Из нее я впервые узнала состав шоколада. И хочу, чтобы вы тоже знали. Качественный шоколад состоит из : какао тертого, какао масла, сахара, молочного жира или сухого молока, лецитина и ванили. (это обобщенный состав для всех видов, больше, чем этих продуктов быть не должно). Если в составе присутствуют какие-то добавки или заменители, знайте шоколад плохой.

Получилась серия из 3 статей: история шоколада, производство шоколада и продукты из какао бобов. Информацию об истории шоколада и его производстве я взяла из книги The art of the chocolatier Ewald Notter.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ ШОКОЛАДА

По утверждению историков, своё начало шоколад берёт вовсе не из ацтекских племён, как принято считать, а из культуры ольмеков, проживавших на тропических территориях Мексиканского залива. Климатические условия этого региона Мексики были идеальны для какао-деревьев. Первые плантации какао возделывались на этих землях уже в период с 1500-400 гг до н.э. Изначально какао-деревья выращивались лишь для добычи белых плодов из стручка какао. Но, в конце концов, смешав воду с измельченными какао-бобами, племена майя открыли миру горький напиток называвшийся cacahuatl.

В период с 1000-1200 гг н.э. ценность какао-бобов была настолько высока, что народы Центральной и Южной Америки использовали их в качестве денежной единицы. В 12 веке, во время миграции с севера Мексики на Юг, в Мезоамерику, Ацтеки обменивали бобы на другие товары. Напиток из какао-бобов, называвшийся xocolatl - xocolli (горький) и atl (вода), позволялся лишь знати, жрецам и высокопоставленным лицам. Считалось, он восстанавливал силы и был мощным афродизиаком. Возможно, из названия именно этого напитка и происходит само слово шоколад.

ПУТЕШЕСТВИЕ ШОКОЛАДА ПО ЕВРОПЕ

Пожалуй, важнейшим этапом, для популяризации шоколада, стала эпоха географических открытий, в свою очередь давшая начало европейской колонизации. Высадившийся в 1502 г на берегах Никарагуа Христофор Колумб не придал большой ценности горькому напитку, обнаруженному в Новом Свете. Но жажда золота изменила ход событий. В 1519 г провальная попытка Эрнана Кортеса найти золото ацтеков подвигла его устремить свой взор на богатства иного рода.

Первые какао-бобы, как и инструменты для создания шоколада, Кортес привез в Европу в 1528 году. С энтузиазмом встретив новинку, испанцы начали экспериментировать с шоколадными напитками, подслащивая шоколад мёдом и тростниковым сахаром, добавляя в него воду из цветов апельсина, семена аниса, миндаль и фундук, гвоздику и яичные желтки, а также используя кипяток вместо холодной воды для создания первых горячих шоколадных напитков.

Почти век Испании удавалось держать в тайне открытие шоколада, прежде чем в 1606 г итальянский купец, Антонио Карлетти, привёз шоколадный напиток в Италию. Сломив тем самым испанскую монополию на торговлю шоколадом.

Следующим пособником шоколада, в захвате европейских государств, стала испанская принцесса Анна Австрийская. Выйдя замуж за Людовика XIII, в 1615 г, Анна представила любимый напиток французскому двору. В Париже шоколад стал символом высокого статуса и был доступен лишь аристократии.

 

Чуть позднее в Лондоне, в 1657 г, открылся первый магазин шоколада, давший возможность насладиться королевским угощением всем слоям общества. А в конце 1600-х годов Генрих Эшер, мэр Цюриха, способствовал распространению популярности шоколада в Швейцарии. К началу 18 века торговля какао-бобами успешно добралась до Северной Америки и продолжила процветать. В этот период ведущим мировым производителем какао-бобов становится Венесуэла, выпуская половину мирового какао.

 

ПРОМЫШЛЕННАЯ РЕВОЛЮЦИЯ

Франсуа-Луи Кайлер - первый швейцарский производитель шоколада. Основатель шоколадной компании Cailler. Даниэль Петр создал молочный шоколад.

Шоколадные фабрики начали появляться по всей Европе ещё в 1728-ом г, но в работе они использовали уже устаревшие методы его изготовления. Так было вплоть до 1819-ого г, когда Франсуа-Луи Кайлер изучив искусство изготовления шоколада в Италии, основал свою первую шоколадную фабрику в Карсье, в Швейцарии. Его одноименный бренд швейцарского шоколада, старейший в мире, существует и по сей день.

На протяжении 1800-х гг, швейцарские шоколадные фабрики продолжали завоёвывать мир, и в 1875-ом г мир шоколада изменился навсегда. Шоколатье Даниэль Петр, зять вышеупомянутого Луи, добавил в шоколад молоко, тем самым создав любимый многими молочный шоколад.

Всё в тех же 1800-х гг фирма Cadbury представила первый в мире шоколад в индивидуальной упаковке. А в 1879-ом г, Рудольф Линдт разработал процесс обработки шоколада известный как конширование, в результате которого, получается мягкая, кремообразная масса, тающая на языке.

 

Портрет Рудольфа Линдта. Машина для конширования шоколада, созданная Линдтом.

Милтон Херши, продавший свой первый батончик Hershey’s в 1900-ом г, использовал технологии серийного производства для снижения стоимости шоколада, что дало новые возможности для его массового потребления.

В этот временной период появилось огромное множество шоколадных новинок. В 1913-ом г, швейцарская компания Séchaud Fils выпустила первые конфеты с начинкой, а 1930-е гг привели к первому производству белого шоколада, под авторством Анри Нестле. Вскоре на свет появились знакомые нам шоколадные плитки и батончики, трюфели, ганаш, конфеты, покрытые шоколадом фрукты и кофейные зёрна а также любимые всеми шоколадные фигурки.

ШОКОЛАД – ЭТО ПОЛЕЗНО

Шоколад сегодня популярен как никогда, и результаты исследований его свойств лишь подкрепляют эту славу. Ученые утверждают, что употребление шоколада может предотвратить сердечный приступ, снизить кровяное давление и даже облегчить депрессию и боль. В частности, тёмный шоколад насыщен различными антиоксидантами, положительно влияющими на человеческий организм. Главное помните – всё хорошо в меру.

Я приглашаю вас пройти мои бесплатные курсы для начинающих кондитеров.

Бесплатная онлайн-консультация кондитера

Если у Вас остались вопросы по приготовлению десертов по моим рецептам, напишите мне в WhatsApp.
Ольга Шлычкова
Комментарии для сайта Cackle

Другие статьи

Пройдите бесплатный курс - "Медовый торт"

Пройдите бесплатный авторский курс по Медовому торту.

На курсе Вы научитесь:

  • готовить медовые коржи
  • карамелизировать орешки
  • готовить два вида крема
  • собирать и украшать торт ягодами
Пройдите бесплатный курс -