Пирожное тыква со сливками

Рецепт пирожного год лежал "в столе". Пришло время выйти ему в свет. Десерты с морковью, кабачками и тыквами пугают, но не стоит доверять страху. Тыква добавляет безумную нежность, которой не получить из фруктов и ягод. Для любителей что-нибудь поменять в рецепте предлагаю заменить сливки и молоко на кокосовые молоко (только в рецепте мусса сливки (2) заменять нельзя) и убрать специи. Получится немного другое, но такое же вкусное тыквенное пирожное. Именно от того, что я не могла решить какой версией рецепта делиться с кокосом или без, рецепт так долго ждал своего часа.

Теперь о том, как удобнее готовить пирожное. Заранее запеките тыкву и пробейте ее блендером, чтобы получить пюре. Затем нужно сделать начинки и заморозить. На заморозку понадобится не менее 2 часов. После этого приготовьте песочную основу. Испечь ее можно сразу же, или на следующий день. Когда начинка застынет, приступайте к приготовлению мусса и сборке пирожных. Чтобы пирожные полностью заморозились и стабилизировались необходимо не менее 6 часов. Поэтому покрывать велюром лучше на следующий день.

Подготовка: желатин и тыквеное пюре

В рецепте пирожного понадобится желатин в 3 компонентах: намелака, компоте и мусс. Каждый раз начинать описание рецепта со слов "замачиваем желатин в холодной воде" и повторяться не хочется. Поэтому рекомендую готовить желатиновую массу, и от нее отрезать нужное количество для каждого компонента. Так поступают кондитеры, ведь каждый день нужно готовить начинки, муссы с желатином. В данном рецепте понадобится 11 гр листового желатина. Заливайте его холодной водой.

После того, как желатин набухнет, отожмите излишки воды и растопите в микроволновке или в кастрюле. Перелейте растопленный желатин в миску (любую) и охладите. Получится желатиновая масса.

Обязательно взвесьте массу. 11 гр желатина превратились в 49 гр желатиновый массы. Значит каждый грамм желатина в рецепте заменяем на 4.5 гр массы. Я сразу разрезала на кусочки и взвесила. Для намелаки понадобится 2 гр желатина или 9 гр желатиновой массы. И точно также я отмерила желатиновую массу для конфи (13 гр) и мусса (27 гр).

Теперь переходим к подготовке главного компонента пирожного - тыкве. Самый вкусный сорт тыквы, который я знаю, баттернат. Она сладкая, с ореховым вкусом. Для мусса понадобится пюре. Чтобы его приготовить очистите тыкву, порежьте на кубики со стороной 2-3 см и запеките в духовке.

Я перекладываю кусочки на противень и запекаю в духовке при 120 С в течение 1.5 часов. Тыква готова, когда легко прорезается ножом. После того, как она остынет, ее нужно превратить в пюре. Поэтому лучше печь тыкву подольше, чтобы она стала мягкой. Иначе будут не перемолотые кусочки.

Получить

Намелака со специями

• Молоко 50 гр
• Белый шоколад 50 гр
• Сливки 33-35 % 50 гр
• Листовой желатин 2 гр
• Пряные специи (корица, гвоздика, бадьян, кардамон) 1/2 ч. л.

Намелака - нежная начинка со сливочным вкусом, немного тягучая. По способу приготовления похожа на ганаш. Для ее приготовления понадобятся: молоко, шоколад, сливки, желатин и специи. используйте любые пряные специи и их комбинации. У меня смесь корицы, гвоздики, кардамона и мускатного ореха.

Специи нужно заварить в молоке. Доведите молоко со специями до кипения и дайте настояться 10 минут. Затем еще раз доведите до кипения молоко.

Добавьте в него желатиновую массу. Цвет молока поменяется с белого на светло-коричневый за счет специй.

Горячее молок вылейте на шоколад и пробейте блендером. Затем добавьте холодные сливки и ее раз пробейте на маленькой скорости.

Разлейте начинку по формам полусферам и заморозьте.

Компоте из апельсина

• Сок апельсина 82 г
• Дольки апельсина 36 г
• Сахар 20 г
• Листовой желатин 3 гр

Вторая начинка пирожных - компоте из апельсина. Компоте означает, что в начинки будут кусочки фруктов. Очистите дольки апельсинов от кожицы и порежьте на маленькие кусочки.

В сотейнике соедините сок и кусочки апельсина, сахар. Доведите до кипения. В горячую смесь добавьте желатиновую массу.

Разлейте начинку по формам полусферам такого же размера, как и намелаку, заморозьте.

Когда начинки заморозятся их нужно соединить. Нужно слегка растопить одну из полусфер и приклеить ее ко второй. Желатин подтопится, а потом быстро схватится опять. Для этого нагрейте кастрюлю с ровным дном. Приложите на секунду полусферу и соедините с другой частью. Уберите шары обратно в морозилку.

Тыквенное печенье сабле

• Сливочное масло 55 гр
• Сахар 35 гр
• Мука 70 гр
• Тыквенный семечки 30 гр
• Яйцо 20 гр

Песочное тесто подразделяется на несколько видов: бризе, сукре, сабле. Они отличаются составом и итоговым результатом, а способ приготовления один. Для тыквенных пирожных приготовим сабле. Рецепт теста легко запомнить 1 часть сахара, 2 части масла и 3 части муки и немного яйца. В рецепт я добавила специй тех же, что и в намелаке. И часть муки заменю на муку из тыквенных семечек.

Размолите тыквенные семечки в муку. важно чтобы больших кусочков не осталось.

В миске смешайте муку пшеничную и тыквенную, сахар, холодное сливочное масло. Насадкой весло размолите смесь в крошку. Затем добавьте яйцо и еще раз размешайте. Тесто уже в миске соединится в единую массу.

Вот такое тесто получится.

Раскатайте его между 2 листами пергамента или 2 силиконовыми ковриками. Охладите в холодильнике минимум 30 минут.

Вырежьте из теста кружочки диаметром равному или чуть больше диаметра пирожного. В форме тыква диаметр самой широкой части составляет 7 см. Такого же размера я вырезала круги.

Испеките печенье в духовки при 180 С в течение 10-15 минут.

Нежный мусс с тыквой

• Листовой желатин 6 гр
• Сливки 33-35 % 75 гр
• Пюре тыквы 75 гр
• Смесь специй (корица, гвоздика, мускатный орех, бадьян) 1 ч. л.
• Белый шоколад 150 г
• Сливки (2) 33-35% 200 г

Приступайте к приготовлению мусса, когда начинка уже застыла. Для тыквенного мусса понадобятся сливки, пюре тыквы, пряные специи, белый шоколад, сливки и желат.

Первым делом в сотейнике соединяем сливки, пюре и специи. Доводим до кипения. Даем настояться, чтобы специи отдали аромат жидкости. Еще раз нагреваем смесь и добавляем в нее желатиновую массу.

Выливаем смесь сливок и тыквенного пюре на шоколад. Пробиваем блендером на низкой сокрости.

Температура ганаша получилась 36 С. Его нужно охладить до 30 С, только после этого добавлять взбитые сливки. Я убрала стакан в холодильник, и взбила сливки.

Сливки добавят муссу легкости, воздушности. Сливочная и нежная нотка улучшит вкус. Сливки взбиваем до состояния талого мороженого. Посмотрите какими воздушными должны быть сливки, они не держат форму, но и не текут.

Перемешиваем сливки и ганаш с тыквой лопаткой до однородного состояния.

Сборка и декор

Налейте в форму для пирожных четверть мусса и заморозьте. Прежде чем добавлять начинку нужно, чтобы мусс схватился. Иначе плотная начинка будет располагаться в пирожном не посередине, а в самом верху.

Когда первый слой мусса слегка схватится залейте еще столько, чтобы в форме осталась 1/3 свободного места. Утопите начинку. Если останется место, долейте мусс. Заморозьте пирожные в морозилке. на заморозку понадобится не менее 6 часов.

Шоколадный велюр

• Белый шоколад 75 г
• Какао масло 50 гр
• Растительное масло 10 гр
• Жирорастворимый краситель

Приготовьте смесь для покрытия пирожных велюром. растопите шоколад, какао масло. Смешайте их, добавьте растительное масло. Для окрашивания велюра понадобятся жирорастворимые красители. Я взяла желтый и красный цвета, чтобы сделать оранжевый. (на фото изображен желтый водорастворимый краситель, но использовала я жирорастворимый)

Подготовьте место: коробку, поворотный стол. Застелите его пищевой пленкой. И покройте пирожные велюром: тонким хрустящим шоколадным слоем. Переставьте пирожные на песочные диски.

Пластичный шоколад

• Белый шоколад (лучше с минимальным количеством какао масла) 70 гр
• Сироп глюкозы или патока 20 гр

Пластичный шоколад готовится быстро. Нужно растопить шоколад и вмешать в него сироп глюкозы. Я использовала патоку- результат один. Сначала произойдет расслоение шоколада, продолжайте мешать руками, как тесто. Начнет капать какао-масло. Собирайте его в миску, в дальнейшем можно его использовать (ведь это самый дорогой ингредиент в шоколаде). Вымешивайте минут 10, постепенно масло перестанет капать, а тетсо будет похоже на мастику.

Мастера, которые работают с пластичным шоколадом, рекомендуют убрать его на несколько часов. Я лепила сразу. Лепить из него проще, чем из мастики. Если он становится твердым, достаточно немногопрогреть в микроволновке.

Украсьте пирожные. Из пластичного шоколада я сделала плодоножку, листья. Полюбуйтесь этими прекрасными пирожными тыковками и идеальным разрезом.

Приятного аппетита! Буду рада увидеть Ваши пирожные и впечатление о вкусе. если остались вопросы, пиши в комментариях. Я обязательно отвечу.

Если Вы интересуетесь рецептами муссовых тортов, рекомендую изучить рецепты и приготовить следующие торты:

• чизкейк без выпечки с маскарпоне
• торт черный лес
• торт Фрезье

Если выбираете краскопульт, Вам поможет эта статья. А если есть вопросы по выбору красителей, читайте о них тут.