Гид по начинкам для тортов

Когда читаешь описание десерта создается особая атмосфера: тающий во рту ганаш, яркое конфи из тропических фруктов, ягодное кули и нежное кремю. В воображении возникают образы вкуснейших десертов, их хочется попробовать, потом найти рецепт и приготовить. А затем понять чем же все эти начинки отличаются и есть ли что-то общее. В этой публикации не будет рецептов начинок, но я дам ссылки на рецепты, где они используются.

виды начинок Шлычкова Ольга кондитер 

Ганаш

Ганаш — это эмульсия жидкости и шоколада. В качестве жидкости выступают все продукты, которые содержат воду: сливки (65 % воды), молоко, кофе, чай, фруктовое пюре, вода. Шоколад также может быть любым: белым, молочным, темным или горьким. Иногда в рецепт ганаша дополнительно добавляют какао-масло. Важно, что ганаш на белом шоколаде менее стабильный, чем на темном при одном количестве жидкости. Область применения ганаша настолько широка, что сложно найти пример, где он не используется.

начинка ганаш 

Кондитеры используют ганаш как:

ганаш начинка для макарон  

Карамель

Для приготовления сахар или сахарный сироп нагревают до 150-160 С. При нагревании сахар карамелизуется, становится янтарного цвета и обретает особый карамельный вкус. К нему добавляются сливки и сливочное масло. Интересно, что в зависимости от доли сливок и масла можно получить жидкую карамель, как соус или наоборот плотную и тягучую ириску.

Конфи

конфи грейпфрут 

Это желе на основе пюре ягод и/или фруктов и желирующего агента. Конфи можно стабилизировать желатином, пектином.

Компоте

 

Готовится так же как и конфи, но в рецепте используется не только пюре, но и кусочки фруктов и/или ягод. Согласитесь, что здорово, когда начинка не однородная, а попадаются кусочки. Я готовила компоте в рецепте торта Черный лес.

Кули

Это соус на основе ягодного или фруктового пюре с небольшим количеством сахара и желирующих агентов. В отличие от конфи кули не так хорошо держит форму. Чтобы загустить начинку используется крахмал или пектин. Вы найдете кули в рецепте капкейков на кефире.

кули начинка 

Курд и кремю

Кремю с французского языка означает кремовый. А курд с английского - заварной. Кремю и курд - описывают один вид начинки. Основа кремю – крем англез, который готовится из молока/фруктового/ягодного пюре, желтка, сахара. Когда крем англез готов, к нему добавляют один или несколько продуктов: желатин, масло сливочное, шоколад. В блоге есть подробная статья о том, как приготовить цитрусовый курд.

апельсиново-лимонный курд кремю 

Мусс

разрез торта начинки и муссразрез торта начинки и мусс

Нежная и воздушная по текстуре начинка. Состоит из двух частей: основы и аэрации. Роль основы - придать вкус всему десерты. Ганаш, крем англез, курд/кремю или даже фруктовое пюре выступают в качестве основы мусса. Аэрация добавляет муссу легкость и воздушность. Чаще всего в качестве аэрации выступают сливки, реже меренга. Чтобы мусс был стабильным, в рецептах всегда используется желатин. Торты с прослойками мусса вместо крема (например, крем-чиза) можно замораживать.

Муссы используется не только в муссовых тортах, но и вместо крема в бисквитных. Если крем-чиз практически всегда имеет один вкус (вариации существуют, но вкус всегда узнаваем, основа одна и та же), то вкус и текстура муссов безграничны. И только с муссами можно создать неповторимые, особые десерты. При этом готовятся они достаточно просто. Бисквит готовить сложнее, честно. И для примера, в блоге опубликовано несколько тортов с муссом вместо крем чиза: рецепт Макового торта, Торт Фрезье и торт Шоколадно-мятный.

Намелака

Намелака с японского языка переводится “чрезвычайно кремовый”. В последние пару лет намелака часто встречается у кондитеров в описании десертов и тортов. Состав намелаки: молоко, белый шоколад, сливки 33-35 % и желатин. Намелака — таинственная начинка, которую описывают одухотворенно. Создается впечатление, что это самая вкусная и невероятная субстанция. Сразу подступают мысли, в бренности и неуверенность, ведь я до сих пор не смогла выделить и отыскать намелаку среди ганашей и муссов, которые приготовила десятками килограмм. Мой математический мозг не может переварить нереально божественное описание вкуса и текстуры, но может проанализировать рецепты. И опустив все описательные прилагательные, я вам скажу: "Намелака — это ганаш на белом шоколаде со сливками, стабилизированный желатином, который можно взбивать". Творческие личности найдут ее более нежной, тающей во рту. Но это описание подходит для всех муссов, ганашей. Они все тают во рту, все нежные.

Пралине и джандуйя

Пралине - начинка из орехов и сахара. Жареные орехи (обычно миндаль, фундук) заливаются горячим сахарным сиропом и измельчают до состояния пасты. Интересно, что в начинках конфет пралине означает смесь из шоколада и ореховой пасты, но правильнее называть ее - джандуйя. Джандуйя - это смесь ореховой пасты с шоколадом. Наверное Nutella (шоколадно -ореховая паста)в первозданом виде была джандуйей :-), но теперь превратилась в сахарно-маслянную пасту с минимумом орехов и какао.

Приготовьте пралине самостоятельно по этому рецепту и джандуйю по этому рецепту.

пралине и джандуйя 

Задание

А теперь задание для закрепления материала. Посмотрите на разрезы тортов, с онлайн-курса Муссовые торты. Вам нужно по фотографии понять какой вид начинки в каждом из 4 тортов. Сразу скажу, что некоторые начинки определяются сразу, но где-то может быть несколько вариантов. Правильные ответы можно найти на странице курса.

разрез торта начинкиразрез торта начинки
разрез торта начинкиразрез торта начинки

Я приглашаю вас пройти мои бесплатные курсы для начинающих кондитеров.

Бесплатная онлайн-консультация кондитера

Если у Вас остались вопросы по приготовлению десертов по моим рецептам, напишите мне в WhatsApp.
Ольга Шлычкова
Комментарии для сайта Cackle

Другие статьи

Пройдите бесплатный курс - "Медовый торт"

Пройдите бесплатный авторский курс по Медовому торту.

На курсе Вы научитесь:

  • готовить медовые коржи
  • карамелизировать орешки
  • готовить два вида крема
  • собирать и украшать торт ягодами
Пройдите бесплатный курс -