Почему на шоколаде появился белый налет

Посмотрите на кусочки шоколада, которые остались после покрытия торта велюром и после темперирования. Видите белые налет, который создает узор на поверхности шоколада. Белый слой — это какао-масло, которое вытекло из шоколада. Причина налета связана с нагревом шоколада при хранении или темперировании.

Чтобы понять опасен ли налет, как меняются свойства шоколада, давайте рассмотрим процессы, протекающие при нагревании шоколада. Для примера, рассмотрим молочный шоколад, который состоит из какао-масла, какао тертого, сухого молока, сахара, лецитина и ванилина.  Если посмотреть под микроскопом кусочек темперированного шоколада, то Вы увидите, что молекулы каждого ингредиента равномерно распределены. Молекулы какао-масла похожи на стенки, которые удерживают сахар, молоко, какао внутри кусочка.
Если нагреть шоколад выше 30 С, то какао масло начнет плавиться. Из твердого состояния перейдет в жидкое. А когда смесь состоит из жидких компонентов, начинает работать гравитация. Значит легкие компоненты поднимутся наверх, а плотные уйдут вниз. Таким образом какао масло поднимается на поверхность, а сахара, какао и молочные продукты остаются внизу. Если после этого шоколад обратно охладить, то вытекшее какао-масло превратится в тонкий белый налет.
Тоже происходит, если шоколад неправильно затемперирован. Помимо налета это приведет к тому, что при стабилизации шоколад не сожмется, а значит не выйдет из форм. Посмотрите урок по темперированию, чтобы разобраться с темперированием шоколада раз и навсегда. Прочитать статью.

Как изменится текстура и вкус шоколада с белым налетом?

Если раньше шоколад был хрустящий и твердый, то теперь станет мягким и похожим на пластилин.  Кушать такой шоколад можно, но вкус станет более сладким, менее шоколадным.

Что делать, если на шоколаде образовался белый налет?

Если это был шоколад или конфеты, то больше не покупайте в этом магазине шоколадную продукцию, так как там не соблюдают условия хранения.
Если белый налет появился на шоколаде, который Вы использовали для создания декора или конфет. Тогда заново затемперируйте и внимательно следите за температурами нагрева и охлаждения.